Desde hace décadas, las chocolaterías europeas mas sofisticadas tomando prestado el termino de la industria del vino, comenzaron a llamar Grand Cru al chocolate fabricado con granos de cacao seleccionados por su alta calidad y que poseían un origen único, es decir que procedían de una misma plantación o región geográfica; tambien estos son mencionadoss como varietales, chocolates terroir, vintage o de origen unico.

Generalmente un Grand Cru es un chocolate amargo con un alto contenido de cacao caracteristica expresada con un porcentaje sobre el peso del producto; asi un grand cru que enuncie un 70% ce cacao contiene un total de solidos de cacao y manteca de cacao igual a 70% de su peso total, tratandose de un chocolate negro es de esperar que el restante 30% este principalmente conformado por azucar.

Sumado a su registro de origen, el cacao tiene su registro varietal y si bien existen, geneticamente hablando, miles de subespecies de cacao se lo suele clasificar en tres grandes grupos a partir de sus caracteristicas mas evidentes (forma del fruto, color y tamaño, cantidad de granos por fruto, etc).

El cacao criollo es el mas buscado por los chocolateros artesanales. Se trata del mismo varietal cultivado hace años por Olmecas, Mayas y otras civilizaciones mesoamericanas. Su caracteristica principal es su bajo amargor y suave perfume que permitre desarrollar gustos bien aromaticos, especialmente en chocolates negros. A pesar de sus propiedades, menos del 5% de la produccion mundial es destinada a este varietal, debido principalmente a la debilidad frente a las pestes y al bajo rendimiento de su planta. Asimismo, esta escasez resulta en un alto valor de mercado y limitado abastecimiento, motivo por lo cual los chocolates fabricados a partir de cacao Criollo son sinonimo de exclusividad en los mercados mas desarrollados.

El cacao tipo Forastero es una variedad mucho mas resistente, y es por eso que abaarca el 90% de la produccion mundial. Su caracteristica principal es su fuerte amargor, alta astringencia, y aroma poco complejo. Dentro de este grupo existen cacaos de clasificacion superior que provieniendo de lugares puntuales y en excelentes condiciones de fermentacion logran diferenciarse del resto y tomar personalidad propia, de ahi la importancia de poder elegir el grano a utilizar en la elaboracion de un chocolate. Lamentablemente hoy la mayoria de los chocolateros no parten desde el grano de cacao sino de derivados semielaborados donde de pierde el registro de origen y carateristicas fundamenteles del proceso como ser el tostado y descarillado.

El cacao Trinitario es un hibrido entre el Criollo y el Forastero; su origen se remonta al siglo XVIII, en la isla de Trinidad (de ahi su nombre) donde las plantaciones originales de Cacao Criollo fueron devastadas por desastres naturales y luego reemplazadas por plantas de tipo Forastero. Estas terminron por cruzarse con las sobrevivientes de cacao Criollo y dieron origen al Trinitario, un cacao que conserva en alguna medida ambas caracteristicas de sus ancestros, cultivo resistente y a la vez grano aromatico. Dadas las ventajas que presantaba este varietal el mismo proceso de hibridacion fue forzado en otras regiones donde muchas plantas originales de Cacao Criollo han ido mutanto a Trinitario. Tanto los Cacaos Criollos como Trinitarios forman parte del grupo usualmente conocido como "cacao fino" o "de aroma" A los cacaos de tipo Forastero se lo conoce como Cacao ordinario o "masivo". Entre las excepciones esta el cacao ecuatoriano conocido como "Arriba" que tecnicamente es un Forastero pero que dadas sus caracteristicas aromaticas forma parte del primer grupo de cacaos finos. Es tal su diferencia con el resto de los forasteros que suelen clasificarlo como un varietal en si mismo, recibiendo el nombre de cacao tipo Nacional.

 

 

El cacao tipo forastero -aquel que es cultivado fuera de la zona de origen- es la característica común a la variedad de mayor producción en el mundo; aproximadamente el 95% del total de ahí que suele ser catalogado como "cacao ordinario".  Aun perteneciendo a la misma variedad, los cacaos Forasteros presentan características muy distintas entre ellos, dependiendo en gran medida del "terroir" o lugar de origen.  Un buen ejemplo de esto es la provincia de Esmeraldas al norte del Ecuador donde se obtiene un cacao muy especial.  Posee una notable ausencia de acidez y se destaca una combinación de notas de suaves aromas dulces, muy distintos al mas fuerte y floral "aroma arriba" frecuentemente encontrado en otros cacaos ecuatorianos.  Lo anterior nos hace sospechar que a pesar de tratarse de un cacao forastero debió haber recibido una influencia criolla que le aportara finalmente estas características tan propias y agradables.  Disfrutando este "Esmeraldas 70%" el degustador podrá convertirse en complica de este hallazgo y percibir la sensación de un verdadero terroir, donde se esconden aromas muy particulares y difícilmente identificables en la chocolatería común.

 

 

Se conoce como cacao tipo Trinitario al híbrido entre los cacaos Criollo y Forastero.  Se origina en la isla de Trinidad (de ahí su nombre) en el siglo XVIII luego que las plantaciones locales fueran devastadas por catástrofes climatológicas.  Al reemplazarlas se introdujo el mas resistente cacao forastero que terminó cruzándose con las sobrevivientes de Criollo dando origen al Trinitario.  Recogiendo las cualidades de sus progenitores en esta variedad solemos encontrar tanto la fuerza y acidez del Forastero como así también el aroma profundo y delicado del Criollo.  En la húmeda y fértil región de Barlovento al este de Caracas, Venezuela hoy produce su famoso cacao fino "Carenero Superior" el mismo nombre del puerto donde se acopiaba el cacao antes de partir a Caracas en la época de la colonia.  Considerado como una mezcla donde las características sobresalientes de ambos genotipos están presentes este "Carenero Superior 70%" resulta un Cru muy especial donde su fuerte ascendencia criolla resalta un complejo aroma en un chocolate de sabor duradero.

 

 

Entre los distintos tipos de cacao el varietal mas cotizado es el "Criollo" que significa nativo y era este el termino que se utilizaba para nombrar a los hijos de colonos españoles nacidos en el nuevo mundo.  Se trata del mismo varietal que fuera cultivado 3000 años atrás por los habitantes mesoamericanos y que mas tarde llegara a las cortes europeas del siglo XVII.  Es especialmente buscado por el delicado y suave aroma que le aporta al chocolate amargo.  A pesar de la únicas y apreciadas propiedades que lo distinguen el criollo representa menos del 2% de la producción mundial debido principalmente al bajo rendimiento y fragilidad de su planta.  Su escasa producción resulta en un alto valor de mercado y limitado abastecimiento.  Ocumare de la costa es un pequeño valle inaccesible en la costa central de Venezuela que pudo preservar la pureza genética de su cacao criollo mientras que en otras regiones se realizaron cruzas indiscriminadas.  En este "Ocumare" el catador podrá encontrar un chocolate único y exclusivo, de delicada degustación donde resaltarán aromas de frutas secas, ciruelas y pasas de uva.

 

 

La avellana, reina indiscutible entre todas las frutas secas, provee un sabor intenso en todas las combinaciones donde se la hace participar. Esta guianduia esta elaborada con cacao venezolano "Carenero Superior" en cuya cata abundan los aromas y notas a frutas secas. La avellana se convierte así en el huésped perfecto de este chocolate en una combinación suave y profunda, donde las delicadas notas a frutas secas presentes en este exclusiva cacao son enaltecidas, ofreciendo a los amantes de la avellana y del chocolate una degustación sublime.